手作り味噌が自分でできる　無添加麹の大和屋

　　上米糀をよくほぐす。

　　量を増やす為ごはん又はおかゆを入れるなら、米糀１㎏につき３合（もち米なら５合）まで入れられるので用意しておく。

　　沸騰させてから７０℃くらいにさましたお湯（糀の倍くらいの量）を糀（糀＋ごはん又はおかゆ）に入れる。

　　その時、塩少量も入れしっかりかき混ぜる。

　　炊飯器の釜に入れ、保温の状態で６時間くらいおく。

　　その間２時間おきに２回かき混ぜる。（糀が沈殿して焦げ付くのをふせぐ為）

　　６時間くらい経ったらスイッチを切り、冷ます。

　　出来上がった甘酒は素(もと)なので、召し上がる時にお好みで薄める。

　　その時必ず沸騰させてからお召し上がりください。

　　＊　出来上がった甘酒は冷蔵で７～１０日くらい、冷凍で３か月くらい保存できます。 

　　材料　　　上米糀　                      ３００ｇ

　　　　　　　　　 米　　                        ９　合

　　　　　　　　水(ミネラルウォーター)　　　３　ℓ

　　　　　　　 　ドライイースト　　  　　　　大さじ２

　　　　　　　　 プレーンヨーグルト　　　　大さじ１

　　米をよくとぎ、６合分の水にごく少量の日本酒を加え炊く（または蒸す）。

　　熱湯消毒したガラスびんまたはフタ付ポリ樽に、炊きあがったご飯と冷やした水２,８ℓを加えよくかき混ぜる。

　　ほぐした米糀を入れて混ぜ、さらにドライイーストを200㏄の水に溶かしたものとヨーグルトを加えよくかき混ぜたらフタをしておく。

　　１日１度かき混ぜ、１０日ほどおけば出来上がり。

　　出来上がったら網等（三角コーナー用ネットが良いらしい）で濾し、じょうごでビンやボトルなどに入れ、冷蔵庫など低温の場所に

　　置いて保存する。

　　その時どこかに空気穴をあけておくなど密閉はしないようにしてください。 

　　（　↑　あくまでレシピです　↑　）

材料　　　大根、塩、甘酒

大根の皮をむき、縦に半分（太ければ4分の1）に切る。

大根の重さの４,５パーセントの塩をまぶし２日間下漬けをする。

その時軽く重しをする。

２日経ったら出た水をすべて捨て、甘酒をひたひたに入れ本漬けをする。

この時も軽く重しをする。

４～５日で、出来上がり。

取り出したら洗い流さずにそのまま切り、お召し上がりください。

　　塩分があまりないので、１０日ほどで食べ切るようにした方が良いです。 

　材料　　　上米糀　　醤油　　青唐辛子

　上記材料を同量ずつ用意する。（１カップなら３つとも１カップで）

　米糀はよくほぐし、青唐辛子はごく細かい輪切りにする。

　米糀に青唐辛子と醤油を入れてよくかき混ぜる。

　常温（夏は冷蔵庫）で置き１日１度かき混ぜ１０日ほどおけば出来上がる。

　出来上がったら冷蔵庫で保存してください。

　湯豆腐、冷奴、うどん等々どんなものにかけても美味しく召し上がれます。 

　材料　　　上米糀　３００ｇ

　　　　　　　　塩　　　　８０ｇ

　　　　　　　　水　　　４００ｇ

　米糀をよくほぐして塩を混ぜる。

　水を加えてよくかき混ぜる。

　タッパーなど金属製以外の容器に入れ常温（夏は冷蔵庫）で置き１日１度かき混ぜる。

　水が糀に吸収され少なくなっているなら水を途中で加える。

　（初めの軟らかさを保つように。）

　１０日ほどで出来上がり。出来上がったら冷蔵庫で保存する。

　肉、魚、野菜等、漬ければどんなものでも美味しく召し上がれます。

　肉、魚は１日漬け、焼いてお召し上がりください。

　野菜は短時間で漬け物の出来上がり。きざんで漬ければさっと浅漬けに。

　また、まぐろ、たこ、ほたて等魚介類やトマトなどにオリーブオイル、ゆずこしょうと一緒にかければひと味違うカルパッチョに。

　鍋に入れると美味しさが引き立ちます。

　パン生地に練り込むのも美味しいらしいですよ。

　とにかく体に良い『万能調味料』ですので、どんな料理にも使ってみてください 。

材料及び分量（味噌出来上がり12㎏）
こうじ４kg　大豆2,5kg　塩（甘口１㎏　中辛1,2㎏　辛口1,4㎏）
種水（大豆の煮汁＋水）1,5kg位　塩（振り塩分）少々

1. 大豆を一晩水につけておく。

2. 大豆を、親指と小指で軽くつぶせる位の軟らかさに煮て、熱いうちにつぶして冷ましておく。 大豆の煮汁はとっておく。

3. 糀をよくほぐして塩を混ぜる。

4. ３．に人肌に冷めた大豆と、水で倍に薄めた煮汁を入れ、こうじが軟らかくなるまでしっかり混ぜる。

5. 仕込んだ味噌を、空気が入らないよう手のひらで押しつけながらタルに詰める。

6. 詰め終わったら味噌の表面を平らにして、まんべんなく振り塩をする。

7. タルの内側を酢か焼酎でよく拭いておく。

8. 糊抜きして乾かしたさらし（無ければ厚手のキッチンペーパーかラップ）を敷き、中フタ（平皿でも良い）を置き、２㎏位の重しを置く。（適当な石等無ければ１kgの塩袋を口を切らずに別の袋に二重にして入れ、口をよく閉めて重しにする。）

9. 外フタをして、出来上がり。

豚汁
（材料：豚肉、人参、大根、牛蒡、じゃが芋、蒟蒻、しろ菜（又は白菜））
※米麦混合麹味噌がおすすめです。