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手作り手前味噌の作り方

味噌の仕込み方

材料及び分量(味噌出来上がり6kg)

こうじ 2kg 大豆 1,25kg
甘口500g
中辛600g
辛口700g
種水(大豆の煮汁+水)
上質米麹使用時
550g位
上質米麦混合麹使用時 650g位 塩(振り塩分) 少々

 

  1. 大豆をていねいによく洗い、24時間水につけておく。
    (夏期は冷蔵庫に入れておく。)
  2. 大豆を、つけておいた水とともに鍋に入れ、火にかける。沸騰したらアクを取りながらかるく煮立つくらいの火加減にして、煮続ける。
    途中、水分が少なくなったら、水を加えてヒタヒタの状態を保ちながら、親指と小指で軽くつぶせるくらいの軟らかさまで煮る。
  3. 煮上がった大豆をあたたかいうちにつぶしておく。大豆の煮汁はとっておく。煮汁がたりない時は水をたして良い。つぶし方は、ボウルに入れマッシャーでつぶしても良いが、袋に入れ、袋の上から麺棒でたたいたりしゃもじなどで押してもつぶしやすい。
  4. こうじをよくほぐし塩もしっかり混ぜておく。(甘口の量の塩が入っています。) 塩加減を多くしたい場合は別袋の塩も混ぜる。(20g全部入れると中辛です。)
  5. 3.が30℃~40℃位に冷めたら4.に入れ、種水(大豆の煮汁)も入れたら、こうじが軟らかくなり、味噌がなめらかに感じるようになるまでしっかり混ぜる。
  6. 仕込んだ味噌を、空気が入らないよう手のひらで押しつけながら容器に詰める。
  7. 詰め終わったら味噌の表面を平らにして、まんべんなく振り塩をする。
  8. 容器の内側(味噌を詰めた上端から容器の上端の部分)を酢でよく拭く。
  9. 厚手のキッチンペーパーかラップを敷いた上に、ビニール袋を2.3重にした中に1kg位の塩を入れ口をよく締めたものを片寄らないように重石として置く。
  10. 外蓋をして出来上がり。

味噌の保存の仕方

直射日光と雨の当たらない、気温(室温)20℃以上のところに置いて寝かせます。
3か月ほどで食べられますが本当に美味しくなるのは半年を越してからです。
出来上がりを早めたい時は上下かき混ぜてください。(天地返し)
その際カビが出ていたら取り除いてから行ってください。
※白いカビは混ぜ込んでも大丈夫です。

また、天地返しした後は6~10の工程をもう一度行ってください。
出来上がって食べ始める時も表面にあるカビを取り除き、上下よくかき混ぜてから召し上がってください。
もう重石はしなくて良いです。
米麹使用時 650g位 米麦混合麹使用時700g位 麦麹使用時 750g位