材料へのこだわり
『こうじ』は、米・麦・大豆など穀物を蒸し、食品を発酵させる『良い』カビである麹菌（種麹）を付け、発酵を進めさせる最適な温度を調整しながら、ほぐしたり寝かせたり、２日２晩かけて３日目の朝にようやく出来上がる日本古来の発酵食品です。
味噌、醤油、酒など、世界に誇る文化遺産である日本食には欠かせない、重要な食品であるのです。
長い歴史の間には、もちろん失敗と成功を繰り返しながら、現在の『こうじ』となってきた訳ですが、当店におけるこうじの製造も昭和３年創業以来、試行錯誤を重ねて、今に至っております。麹菌の特性を考えながら、発酵力と甘みを最大限に引き出すよう穀物ごとに合う菌を配合し、また、生麹特有のしっとり感を保つよう独自の製法を編み出してまいりました。
厳選した米と大豆
米糀も『まほろば農場』さんの減農薬コシヒカリを原料とし、食の安全に根本から向き合っています。
また、味噌は大豆にもこだわりました。原料の『タチナガハ』は減農薬特別栽培１等品です。味噌の半分以上を占める大豆選びは大切です。
『タチナガハ』はきれいな山吹色で、甘みあり、香り良し、そして照りが美しい、味噌に適した品種です。生産者の方は土づくりにも力を入れ、できるだけ農薬を使わずに見事な大豆を作っておられます。
製法も、圧力釜で煮ることで、大豆の煮汁をを逃さず、味噌に美味しさを閉じ込め作ることができるようになりました。
味噌の塩は天然塩です
オーストラリアの世界遺産『シャークベイ』産の塩はとてもきれいな海水を塩田に導き太陽と風の力で蒸発させて塩の結晶を取る天日塩で、苦みがなく甘みさえ感じるミネラルたっぷりの自然塩です。
お味噌教室
開講以来40年を越しました『手造り手前みそ教室』も変わらず好評をいただいております。
最近は食の安全を強く望む方がますます増え、小さいお子さんを連れていらっしゃるお客様も多くなりました。味噌の作り方も学べ、食育にもなり、何より添加物の一切入っていない天然の味噌を自分の目で見て作ることができる、その安心感は何にも代えがたいものがあるでしょう。
また、近年は男性のお客様も多くなってきました。味噌汁は、もはや『母の味』ではなくなってくるのでしょうか？？
長い間陰でひっそり生きてきた『こうじ』が最近見直され、うれしいことに多くの皆様の目に触れる機会が増えてきました。発酵食品の素晴らしさを皆様にもっと知って満足していただきたく、またその伝統を未来につないでいきたく、無添加天然は頑固に守りつつ日々改良の気持ちで製造に努めてまいります。
大和屋自慢の、力の強い、元気な『こうじ』と麹で作る味噌、甘酒その他無添加天然商品を是非お試しください。
